Что такое су-вид и зачем он нужен?

Су-вид становится все популярнее — если раньше его использовали только шеф-повара престижных ресторанов, то сегодня охотно осваивают и продвинутые домохозяйки. Что такое су-вид? Какие у него плюсы и минусы? Почему благодаря ему еда получается вкуснее? Сейчас обо всем расскажем 😉

Принцип су-вида

С французского «sous vide» переводится «под вакуумом». И это во многом объясняет суть данного метода приготовления. В общих чертах он выглядит следующим образом. Вначале базовый продукт (мясо, птицу, рыбу или овощи) маринуют некоторое время или сразу натирают специями. Затем его помещают в пластиковый пакет и откачивают весь воздух. Таким образом продукт как бы запечатывают в вакууме. Далее его погружают в водяную баню и томят при температуре до 100°C в течение нескольких часов.

Поскольку каждый продукт обладает своей текстурой и плотностью, температура будет различаться. Обычно диапазон составляет от 25 до 90°C , но чаще всего используют значение от 50 до 70°C. Понятно, что при столь слабой термической обработке блюда готовятся намного дольше. К примеру, мягкие овощи томятся 45-50 минут, яйца — до 1,5 часов, корнеплоды — 3-5 часов, а мясо — все 6 часов.

Оборудование для су-вида

Су-видом называют и сам гаджет, с помощью которого готовят блюда. Они бывают двух видов:

Погружной су-вид, или термостат, внешне выглядит как «прокачанный» кипятильник. Он состоит из металлической части, которую погружают в воду, и рукоятки с панелью управления. Также у него есть встроенный датчик температуры и моторчик для циркуляции воды. Главный минус заключается в том, что с ним нельзя использовать обычную кастрюлю. Придется покупать специальную модель с креплением для термостата.

Стационарный су-вид — это полноценная водяная печь со встроенным ТЭНом. Внешне он напоминает дорожный мини-холодильник, а по принципу работы — мультиварку. Запечатанные в вакуум продукты погружают в камеру, заполненную водой, закрывают крышку и на дисплее задают необходимые настройки. Такое устройство обычно ставят на профессиональной кухне, для домашнего использования оно не слишком удобно. Да и обойдется стационарный су-вид в несколько раз дороже погружного.

Следует упомянуть еще один промежуточный вариант: погружной су-вид, плюс специальный пластиковый контейнер с крышкой. В нем предусмотрено отверстие, чтобы термостат можно было зафиксировать на одном из бортиков. Поскольку пластик спокойно выдерживает температуру до 100°C, контейнер не расплавится и не протечет в процессе приготовления.

Что еще понадобится для су-вида?

Вакуумный упаковщик (вакууматор) откачивает воздух из пакета и прошивает по краю. Бюджетные модели делают одинарный шов, более дорогие — двойной. Плюсом будет режим для влажных продуктов, который прекращает откачку воздуха, если в пакет попала жидкость. Не помешает и режим для деликатных продуктов, чтобы при откачке случайно не повредить слишком нежную текстуру.
Пакеты для вакуумирования чаще всего изготовлены из особого вида волнистой полимерной пленки, которая придает им дополнительную прочность и защищает от проколов. Кроме того, в них удобно замораживать продукты и разогревать их в микроволновке.

В чем преимущества су-вида?

Поскольку продукты помещены в вакуум, они лучше сохраняют соки, натуральный вкус, цвет и аромат. Медленно томясь в собственном соку, они приобретают очень мягкую текстуру.
За счет деликатной термической обработки лучше сохраняются все ценные питательные вещества и полезные свойства продуктов.
Поскольку при приготовлении методом су-вида почти не используется масло, блюда получаются низкокалорийными и легче усваиваются организмом.
Пользователю практически не нужно следить за процессом приготовления, что-то помешивать, добавлять новые ингредиенты, пробовать на соль и т. д. Ничего не пригорит, не убежит и не станет жестким.

Вакуум позволяет продлевать срок хранения готовых блюд. К примеру, если обычный кусок вареного мяса выдержит в холодильнике 2-3 суток, то в вакууме он пролежит там целую неделю.
Приготовленные в су-виде блюда можно замораживать прямо в вакуумном пакете. Примечательно, что когда вы их разморозите, они не утратят вкусовые и полезные качества.

Есть ли недостатки у су-вида?

Пожалуй, самый главный недостаток — слишком долгий период приготовления. Если вы привыкли все делать на скорую руку, су-вид точно вам не подойдет.
На вид продукты, которые только что вытащили из вакуумного пакета, выглядят не слишком аппетитно. Но это легко исправить, подрумянив их в сковороде или отправив на некоторое время в духовку.
Приходится регулярно покупать пакеты для вакуумирования.

Что еще нужно знать о су-виде?

Существует мнение, что при температуре ниже 100°C в мясе или рыбе могут оставаться паразиты. Это не так, поскольку термическое воздействие, пусть и слабое, длится несколько часов, а иногда даже целые сутки. По сути, происходит пастеризация, которая уничтожает все микроорганизмы.
В вакуумный пакет можно помещать не только свежие продукты, но и замороженные. В этом случае нужно увеличивать длительность приготовления. Для этого следует умножить время выбранного цикла на 1,5. Скажем, если свежая вырезка томится в су-виде 4 часа, то замороженной понадобится 6 часов.
При помощи су-вида можно готовить не только твердые продукты, но и жидкие блюда: супы, пюре, соусы и даже кремообразные десерты.
Вакуумные пакеты не вступают в химические реакции с продуктами и не выделяют токсичные вещества. При температуре ниже 100°C эти процессы попросту невозможны. Поэтому еда из су-вида не нанесет организму никакого вреда.

Ну и без су-видового обзора мы вас, конечно, не оставим 😉